Con l’arrivo del trend dei distillati artigianali e dei dark spirits, non si può non parlare di rum, la pregiata acquavite distillata dal succo della canna da zucchero fermentata.
Immergiamoci nel clima tropicale da cui nasce questo spirito straordinario e vediamo quali sono i principali tipi di rum, come nasce questo distillato e i cocktail a base di rum più celebri.
Dove nasce il rum?
Il rum può essere distillato legalmente ovunque nel mondo ma la sua produzione è comunemente associata alle isole dei Caraibi e ai paesi tropicali del Centro e Sud America.
Differenza tra rum, ron e rhum
Partiamo subito col dire che questi tre nomi identificano la stessa bevanda ma chiamata in modi diversi nei vari territori.
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Rum, lo spirito prodotto dalle ex colonie inglesi (Barbados, Jamaica, Trinidad, Demerara, Saint Kitts, British Windward Islands), tendenzialmente scuro e dal gusto intenso e pungente.
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Ron, dalle ex colonie spagnole (Repubblica Dominicana. Porto Rico, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Cuba, Guatemala, Panama), rotondo e suadente, con aromi di legno, caramello e vaniglia.
- Rhum, il nome in uso nelle ex colonie francesi come Guadalupe, Guyana Francese, Haiti, Reunion, Antille e la Martinica. Quest’ultima regione è molto famosa per produrre straordinari rum agricoli dai profumi e sapori freschi e sontuosi.
Tipi di rum
Ci sono due tipi principali di acquavite di canna da zucchero: rum bianco e rum scuro.
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Rum bianco (o chiaro). È la tipologia più comune e, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, può essere invecchiato in botte anche per 1-2 anni. Alcuni rum vengono poi filtrati sui carboni, così da togliere ogni traccia di colore e rendere lo spirito completamente trasparente.
- Rum scuro. Una categoria che include sia i rum invecchiati più ricercati, che devono il loro colore al tempo trascorso nelle botti di quercia carbonizzata, sia quelli che aggiungono alla formula coloranti, caramello e/o spezie come cannella, vaniglia, anice stellato.
Oltre a queste due categorie principali, esistono in commercio moltissime varietà di rum, tra le quali si distinguono in particolare:
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Rum dorato. Quando matura nelle botti, con il tempo il liquido assume sfumature ambrate o dorate. I Gold Rum di solito presentano sapori sottili di vaniglia, mandorla, agrumi o caramello e sono più aromatici di quelli bianchi ma più convenienti rispetto agli invecchiati più maturi.
- Rum agricolo. A differenza del rum tradizionale - distillato a partire dalla melassa, ossia dallo scarto della lavorazione della canna da zucchero - il rum agricolo è un distillato di pura canna da zucchero fresca lavorata artigianalmente nelle ex colonie Francesi. La qualità di Rum A.O.C. (standard di qualità e origine controllata) viene prodotta solo in Martinica e presenta un gusto particolarmente fresco, aromatico e fruttato.
- Rum Overproof. Un Overproof è un rum che contiene più del 50% di volume di alcol. Questo tipo di distillato è particolarmente apprezzato per la preparazione dei cocktail per via della complessità e delle sfumature che la sua maggiore gradazione alcolica aggiunge alle bevande.
Come si fa il rum?
Tutti le tipologie di rum sul mercato vengono prodotte a partire da un’erba gigante chiamata Genus Saccharum officinarum, conosciuta con il nome di canna da zucchero, che viene lavorata in maniera diversa per produrre alcolici dalle infinite sfaccettature di profumi e sapori.
Da cosa si ricava il rum
Esistono molte varietà diverse di canna da zucchero e ognuna influenza le caratteristiche e gli aromi dello spirito che se ne ricava. Il rum può essere distillato a partire da diverse lavorazioni della canna da zucchero:
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Dal liquido dato dalla fermentazione del succo fresco di canna da zucchero (lavorazione di altissima qualità tipica dei rum agricoli).
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Dallo sciroppo di canna da zucchero, ottenuto bollendo il succo di canna da zucchero per rimuovere parte dell’acqua.
- Dalla melassa, un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero.
Quale sia l’ingrediente di base, il secondo step della produzione è quello che precede la distillazione vera e propria: la fermentazione del rum.
Questa avviene tramite lieviti naturali che arricchiscono il sapore dello spirito e può durare da 24h a 15 giorni, a seconda delle sostanze presenti e al risultato che si vuole ottenere. Un rum fermentato più a lungo ha un sapore e un odore più ricco e intenso, così come un colore più scuro.
Per quanto riguarda l’invecchiamento, non esiste disciplinare preciso. Si va dai rum non invecchiati (Blanco/White Label) a quelli invecchiati più di 7 anni (Anejo/Aged). Nei paesi caraibici, per tradizione, l’invecchiamento si svolge in botti di quercia americana carbonizzata all’interno, che dona alla bevanda incredibili note tostate di legno e vaniglia.
Rum: gradazione
La gradazione alcolica del rum si aggira in media sui 40% Vol. ma può variare anche di 5 gradi da una qualità all’altra.
Gli Overproof giamaicani, per esempio, raggiungono una gradazione maggiore di 57,5% Vol. e, solitamente, vengono utilizzati per la preparazione cocktails con il rum.
I cocktail con rum più famosi
Cocktail con rum bianco
Il rum bianco è chiaro e ha un sapore più delicato e un corpo più leggero dei rum dorati o scuri. Questa base alcolica è spesso usata per creare cocktail che non hanno bisogno di un sapore particolarmente intenso
Alcuni dei cocktail a base di rum bianco più popolari sono il Cuba Libre, il Daiquiri, il Mojito e la Piña Colada.
Cocktail con rum scuro
In generale, il rum scuro è piuttosto robusto e aromatico e può aggiungere corposità a cocktail come il Dark 'N' Stormy o l'Hurricane.
Il sapore ricco e caramellato del rum scuro lo rende ideale anche per essere sorseggiato liscio in appositi bicchieri da rum.
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